Phillip Kohlweg

Phillip Kohlweg ist diätisch geschulter Koch und kochte unter anderem bei Haubeköchen wie Gordon Ramsay, Thomas Walkensteiner, Marcus Radauer und Josef Illinger.

Als kulinarischer Weltenbummler lebte in London, Sydney und Monaco und erkochte 5 mal Gold bei Wettbewerben.

Phillip Kohlweg ist beruflich für das Wiberg Inspirations Team tätig.

Im Vorjahr konnten die Besucher ein Alpin Risotto mit Lungauer Tauernroggen geniessen (Rezept siehe unten)

Dieses Jahr wird Phillip "Fermentiertes Gemüse mit Erdäpfelkas, Hanföl und knusprigem Speck" zubereiten.

Das Rezept dazu:

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Fermentiertes Gemüse
1 kg Gemüse wie Weißkraut, Kürbis, Karotten, 2 g Naturbelassenes Salz

Erdäpfikas mit Hanf-Öl
600 g Erdäpfel, 300 g Sauerrahm, 140 g Zwiebelwürfel, Kräutersalz, Pfeffer schwarz, Schnittlauch, Kren, 30 ml Hanf-Öl

Knuspriger Speck
150 g Speck, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer schwarz, Kümmel geschrotet

ZUBEREITUNG
Fermentiertes Gemüse
Gemüse, waschen, schälen und raspeln. Mit Salz gut verkneten und ordentlich drücken. Anschließend in saubere Rex Gläser füllen. Das Gemüse muss unbedingt mit dem austretenden Saft bedeckt sein, sonst schimmelt es. Entsteht nicht genau Eigensaft, sollte sämtliches Gemüse mit Salzwasser aufgefüllt werden. Bei Zimmertemperatur, dunkel lagern. Die ersten Tage immer wieder mal kurz öffnen. Anschließend für ca. 7 Tage oder länger stehen lassen. Für längere Haltbarkeit die Rex Gläser kühl und dunkel aufbewahren.
Erdäpfikas mit Hanf-Öl
Erdäpfel waschen, kochen und schälen. Mit der Kartoffelpressen pressen. Mit den übrigen Zutaten verrühren und Schnittlauch verfeinern.

Knuspriger Speck
Speck in einer Pfanne zusammen mit klein geschnittenen Zwiebel und Knoblauch anbraten. Mit Pfeffer und Kümmel abschmecken und über die das fermentierte Gemüse streuen.

Tipp: Fermentieren ist eine Alte Methode des Haltbarmachens. Frisch geerntetes Gemüse bleibt so länger genießbar und hat durch die natürliche Milchsäure Gärung einen sehr hohen Ernährungsphysiologischen Stellenwert für unseren Körper. Es lassen sich verschiedenste Gemüsesorten fermentieren. Karotten, Paprika, Zwiebel, Kürbis, Kraut, rote Rüben. Bei grünem Gemüse ist vorsichtig geboten, da die Farbe sich nach der Fermentation ins bräunliche verändert.


Vorjahresrezept RISOTTO „ALPIN"
Selchfleisch-Risotto vom Tauern-Roggen mit Kürbis , Bergkäse und Kern-Öl

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Selchfleisch-Risotto vom Tauern-Roggen mit Kürbis , Bergkäse
100 g Zwiebeln, 30 g Knoblauch, 600 g Tauern-Roggen, 2,4 l Wasser, 200 g Selchfleisch, Kümmel gemahlen, 250 g Kürbis, 80 g Bergkäse, 50 g Butter, 80 g Frühlingszwiebel, Kräutersalz, 1 EL Honig
Kürbiskernöl-Schaum
100 ml Topfen, 100 ml Obers, 100 ml Kürbiskern-Öl, Salz,

ZUBEREITUNG
Selchfleisch-Risotto vom Tauern-Roggen mit Kürbis und Bergkäse
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Ur-Roggen hinzugeben und mit Wasser auffüllen. Selchfleisch hinzugeben und mit Kümmel würzen. Für ca. 1 Std. bei schwacher Hitze kochen bis der Roggen fertig ist. Gegebenenfalls etwas Wasser nachgeben. Nach der Hälfte der Zeit die Kürbiswürfel hinzugeben. Das Fleisch herausnehmen und in Würfel schneiden. Bergkäse reiben und mit der Butter das Tauernroggen-Risotto verfeinern. Fl3eisch sowie die geschnitten Frühlingszwiebel darunter rühren und mit Kräutersalz und Honig verfeinern.

Kürbiskernöl-Schaum
Sämtliche Zutaten miteinander verrühren und auf dem Risotto anrichten.

Tipp: Lassen sie den Tauenroggen vor der Zubereitung übernacht einweichen.